Controllo di gestione, food cost e full cost del tuo ristorante

Caso di successo
Industry: Food&Beverage

8 Agosto 2022

Autore
Paolo 
Liccardo

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Controllo di gestione nell’attività di ristorazione.

Si sente sempre più spesso parlare di controllo di gestione nell’attività di ristorazione.

Ma su cosa si basa?

 

Vorrei chiarire un aspetto importante del controllo di gestione nel settore della ristorazione per chi non lo conoscesse ancora.Il controllo di gestione delle attività di ristorazione fonda essenzialmente sul FOOD COST e sul FULL COST.

 

Il primo è rappresentato dal COSTO delle MATERIE PRIME utilizzare per la preparazione delle pietanze, il secondo è dato dall’insieme dei COSTI di GESTIONE sostenuti per l’attività, distribuiti equamente su tutti i prodotti venduti.

Il primo rappresenta una misura che può essere ben definita in una DISTINTA BASE cioè un semplice elenco di ingredienti, ciascuno indicato per quantità e valori, la cui somma indica il costo unitario per porzione della pietanza.

 

Il food cost essendo rappresentato dalla somma dei costi sostenuti per l’acquisto delle materie prime è influenzato dai relativi prezzi di queste e dalle quantità utilizzate. 

Partendo dal costo suddetto (food cost) applicando ad esso un “coefficiente” moltiplicatore si è soliti determinare il prezzo di vendita.Molti credono che il coefficiente giusto sia 3, altri 4, altri 3,45, etc.

Ma non esiste un coefficiente valido per tutti.

Ogni ristorante ha una propria configurazione di costi.Il coefficiente è soggettivo per ogni struttura e soprattutto per ogni piatto.

 

Soprattutto il suddetto coefficiente presenta un limite quantitativo: non può far superare il prezzo di vendita oltre il prezzo di mercato ed oltre ciò che il cliente percepisce del luogo in cui si trova.Inoltre occorre evitare di perdere un equilibrio di prezzi offerti nella carta menù.

 

 

Se al food cost di un piatto di fettuccine ai funghi porcini, che la distinta base indica in euro 5, applico un moltiplicatore 4 per cui il prezzo diventa euro 20, e nel mio menù gli altri primi costano meno, le fettuccine ai funghi porcini le venderò meno degli altri piatti.

 

 

Devo quindi determinare il prezzo di vendita in base a ciò che i miei clienti sono disposti a spendere considerate tutta una serie di altre motivazioni che li spingono all’acquisto.

E qualcuno potrebbe concludere che proprio per questo motivo è inutile calcolare il food cost.Mentre, conoscere e monitorare il food cost è determinante per garantirsi la massima efficienza nella produzione ed il massimo profitto.

 

 

Torniamo quindi al merito del food cost ed alla utilità della distinta base.

Poiché i prezzi delle materie prime possono variare per ragioni di mercato è opportuno tenerli sotto controllo, avendo cura di aggiornarne le fluttuazioni al momento dell’acquisto in modo che al loro variare variano anche le incidenze del food cost delle relative pietanze.

 

Anche le quantità utilizzate per ciascuna preparazione possono di volta in volta variare per cali e/o sfrido, ma tali oscillazioni calcolate di media non comportano sensibili incidenze sull’efficienza, e pertanto possono essere trascurate.

Ciò significa che non è indispensabile monitorare le quantità delle merci acquistate se non per fare saltuariamente valutazioni accurate sull’efficienza dei consumi.