Business Intelligence e Controllo di Gestione
Industry: Food&Beverage
Autore
Paolo Liccardo
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Il coperto come driver
Il coperto viene definito il driver del centro di costo di un ristorante. È un elemento fondamentale che caratterizza la gestione di un’attività di ristorazione, l’esame dell’economia di un’attività di ristorazione.
Metti per un attimo da parte il food cost, a cui fai costantemente riferimento, e prova a considerare quanto ti costa mantenere il tuo ristorante tra fitto, utenze, manutenzione.
Nell’ottica delle spese sostenute per la tua attività – food&beverage escluso – il coperto rappresenta il driver del tuo centro di costi ed è il rapporto tra il costo della struttura e il numero di coperti.
Calcolo delle spese della tua attività
Per calcolarne il valore basta dividere il costo sostenuto per il numero di coperti.
Consideriamo, per esempio, un ristorante da 100 coperti che spende in struttura 1000 euro al giorno. Se riempie la sala ogni giorno con i 100 coperti, possiamo calcolare un costo per coperto di 10 euro. È da questo valore che bisogna partire per organizzare la propria attività di ristorazione.
La maggior parte dei ristoratori oggi non vi presta attenzione, non prende proprio in considerazione il costo del coperto, ragiona per incassi, a settimana o al mese, e tralascia i costi del locale. Avere sotto controllo i costi della struttura è importantissimo.
Tornando all’esempio di prima, se riesci a coprire ogni giorno i tuoi 100 posti a sedere, ma la maggior parte dei tuoi clienti spende meno di 10 euro, non stai coprendo le spese per quei posto, sei quindi in perdita.
Con la BiplanFood Formula ti forniamo gli strumenti per tenere tutti i costi sotto controllo e capire quando finiscono le spese e cominciano i guadagni.
