Caso di successo
Industry: Food&Beverage
Autore
Paolo Liccardo
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1. Background
Il cameriere ha un ruolo fondamentale al ristorante: è il primo biglietto da visita, il primo impatto del cliente.
Se quell’impatto è positivo, verranno perdonati anche eventuali piccoli errori ma se l’impatto è negativo e il cliente non si sentirà bene accolto, con ogni probabilità non tornerà più in quel ristorante.
Il cameriere oggi deve conoscere le basi di informatica, per poter utilizzare software gestionali e palmari per le comande, deve conoscere almeno una lingua straniera e avere interesse, conoscenza e dimestichezza con la cucina, per spiegare al meglio i piatti che servirà.
Come si fa a creare uno staff che funzioni, anche dal punto di vista dei ricavi?
2. Organizzazione
Ogni ristorante è diverso, ognuno con il proprio format, le proprie necessità ed i propri obiettivi.
Queste voci devono essere chiare e condivise: lo staff deve avere le giuste direttive ed essere organizzato per rispondere con efficienza a qualunque situazione (una serata da tutto esaurito, un turno con poche prenotazioni…)
Dovranno essere perfettamente organizzate, incastrate con garbo e raziocinio le presenze , i turni, le mansioni .
Potrà sempre capitare l’esigenza di dover improvvisare, ma se l’organizzazione è chiara, anche l’unicità di un episodio non potrà creare disagi.
3. Controllo di Gestione
Il controllo di gestione non consiste solo nel fare report quotidiani, ma nel saperli analizzare.
Quante voci, fondamentali per il successo della propria attività, sono “nascoste” ad un occhio non esperto ma essenziali per conoscere l’andamento dell’attività!
Attraverso i software gestionali abbiamo tutti i dati di cui abbiamo bisogno, ma solo grazie ad’ una buona consulenza quei dati potranno essere la nostra bussola.
Il controllo di gestione ci consente di avere una completa reportistica dei dati, comparandoli con dati storici in modo da prevedere opportunità o anche potenziali difficoltà.
Sapremo bene di quante persone avremo bisogno, con quali particolari capacità: riusciremo infatti a controllare che il numero delle persone che lavorano in sala sia proporzionale ed adeguato al numero degli ordini e dunque al fatturato.
Potremo vedere le performances di ciascun cameriere e riservargli il ruolo più opportuno; se nel turno in cui abbiamo il cameriere X al tavolo vendiamo più che negli altri turni è evidente che il ruolo di quella risorsa è al tavolo e non certamente in cassa.
Potremo vedere in modo sempre chiaro e aggiornato presenze, turni, orari di lavoro.
Attraverso questo controllo, potremmo anche anticipare ed evitare stress da troppe presenze, che potrebbe creare errori e peggiorare il livello qualitativo.
4. Conoscere i propri collaboratori
Capire ciò che veramente motiva i collaboratori è direttamente collegato a come si comporteranno durante il loro turno di lavoro.
Condividere i successi, attraverso una politica premiante, ma anche gli insuccessi, per comprendere come migliorare, non potrà che creare un forte spirito di squadra che si tradurrà in clienti soddisfatti e quindi in reddito.
Conoscendo tutti questi aspetti del nostro personale, sapremo anche scegliere su chi investire: una risorsa di valore, non adeguatamente compresa, può diventare la ricchezza del ristorante accanto al nostro, pensiamoci!
